福州燕壹品
是家主打闽菜的餐厅
创始人名叫陈燕在地产行业中她是沉稳干练的五百强公司资深高管而在餐饮界她则是一名刚刚起步、还在不断摸索和学习的新人三年前她与合伙人投资开了一家小龙虾店半年后转型为闽菜馆专做地道福州菜凭借自己打小培养的刁钻味蕾和对菜品用料的高标准要求将“燕壹品”闽菜馆打造为当地既有情怀、又有口碑的美食名片老福州人若想吃一口记忆中的古早味几乎都会选择这家店今天，小微就带大家走进福州燕壹品闽菜馆听创始人陈燕聊聊生意经以及店内招牌桔汁鲳鱼、爆炒双脆金牌牛杂汤等菜品的做法感兴趣的亲快随小微一起看看吧~01从武汉搬一家龙虾店到福州陈燕从小就喜欢烹饪、爱好美食，由于工作原因，她常常需要招待朋友和同行，便渐渐萌生了自己开家小店的想法。年初，一位做生意的好友邀请陈燕去武汉品尝美食，那时并未想到，这趟旅程，会成为她步入餐饮行业的开端。每当华灯初上，三镇的街边小店纷纷开门迎客，烤肉串、砂锅菜、蟹脚面、辣炒牛蛙等美味便争先恐后地出现在大排档中，其中最受陈燕喜爱的就是小龙虾。在武汉的那些日子，陈燕几乎每天都要去“巴厘龙虾”“靓靓蒸虾”等当地知名龙虾店解馋，并把油焖大虾、清蒸虾、蒜蓉虾、麻辣虾球等数十种口味全部尝了个遍，在满足自己味蕾的同时，那独有的烟火气息更让陈燕流连忘返，于是她暗下决心，要把龙虾店搬到福州。02初出茅庐，小店日赚7万陈燕性格直爽、做事果断，回到福州后，她便立即开始寻找店铺。那时，达明路周围的美食街刚刚建起，陈燕便眼疾手快地将周边一条巷子尽头的南北两个铺面一起租下，形成了余平方米的餐厅布局；简单装修后，她又通过朋友挖来一位潜江大师傅，开始调试口味，确定了油焖、清蒸、蒜蓉、辣卤四种做法；因为名字中带有一个“燕”字，她为小店取名为“燕壹品”……在陈燕马不停蹄地忙碌下，餐厅渐渐有了雏形。作为刚刚踏入餐饮行业的小白，陈燕不仅需要亲自试菜、招聘，还免不了与消防、城管等部门打交道，由于事情繁杂，颇觉疲劳和焦虑，但凭借着在以往工作中养成的极强执行力，陈燕仅用一个多月就完成了开张前的筹备工作。年3月，“燕壹品”在爆竹声中开门纳客，当时正值小龙虾上市期间，陈燕严选每只8钱以上的潜江大虾，搭配地道的湖北做法，让来店就餐的食客觉得实惠、过瘾又美味；再加上这个品类在那时的福州仍属蓝海，当地几乎没有同类餐厅与之竞争，因此“燕壹品”很快便成为了高流量的网红餐厅，火爆程度令人咋舌——在陈燕没有找任何推广团队的情况下，一些美食自媒体开始自发进行拍摄宣传，店内的蒜香小龙虾在他们报道的“盲测”中脱颖而出，口味高居整个福州市的第一位；店内一般从下午5点营业至凌晨1点，有些食客4点钟就开始在门前排队等位，仅仅8小时的营业时间，日流水高达5万元，当年6月中旬世界杯开幕后，食客们更是聚集到店内一边吃虾一边看球赛，日营业额很快便突破了7万元！“燕壹品”坐落于元帅路的一条巷子尽头，路北有4个包间，路南则分布着厨房、大厅和3个包间，餐位个03艰难转型，做一家传统的福州菜馆半年间，“燕壹品”的知名度日渐上升，陈燕的信心也越来越足，正当她摩拳擦掌打算在餐饮行业大干一场时，店内的生意却开始出现问题。小龙虾作为季节性食材，热度来得快、去得也快。9月，随着原料慢慢下市，食客对小龙虾的热情开始渐渐转淡，客流量呈断崖式下滑，无奈之下，陈燕让师傅增加了几道武汉当地的特色菜，但由于口味太过咸辣，让吃惯了清鲜原味的福州食客难以适应，因此即便陈燕几次调整售价，却依然无法挽救生意下滑的状态。眼看前几个月挣到的钱几乎要被亏完，陈燕当即决定暂时关闭餐厅，寻找新的出路。就是这个时候，陈燕将眼光聚焦到了福州菜上，确定了餐厅接下来的转型方向。想知道陈燕为何要做福州菜吗？怎样与市场上的其他餐厅做出差异化呢？赶快翻开年3月《大厨》“封面人物”栏目看一看吧~04用福州方言打出差异化年11月，转型为闽菜馆的“燕壹品”重新开张，醉排骨、荔枝肉、淡糟螺片等传统福州菜肴成了店内的主角，相比之前货源品种较为单一的小龙虾，备餐时需要准备的食材数量成倍增长，为了给食客呈现更好的味觉体验，陈燕规定后厨不用冻品，但由于暂时还没找到供应商，她只能亲自开车外出采购。那时，陈燕每天凌晨四点钟就要起床辗转好几个菜市场，购买新鲜的排骨、猪蹄、牛肉以及刚刚捕捞上岸的鱼、虾、蟹等原料，回到餐厅做准备工作，等员工到店后自己再去公司上班……这样的生活虽然辛苦，却促使陈燕飞速成长，一年多的坚持，让她不仅挑选到了靠谱的供应商，也对福州菜有了更深刻的理解。在经营过程中，陈燕发现市面上刚开业的品牌大多瞄准年轻的90后、00后，而“燕壹品”做的是福州菜，具有“传统”“地道”等品类属性，于是她决定差异化经营，将主要消费群体设定为40岁以上的本地食客。为了打造这种标签，陈燕招聘服务人员时通常选择35岁以上的本地女性，她们不仅责任心更强、做事更利落，还会说一口地道的福州话，在为客人服务时说方言会显得更加热情，营造出一种“老福州”的亲切氛围，既吸引了很多年过花甲的爷爷奶奶前来就餐，也成功为餐厅“网罗”了许多周边社区的家庭聚会订单，每逢节假日，店内包间通常需要提前一周预订。05福州菜三大调料：红糟、老酒和虾油在福州，有三样调味品能决定做出的菜肴地道与否——老酒、红糟和虾油。想知道这三种调料各自的特性和作用吗？如果当地较难采购，能用哪种调料代替呢？抓紧查看年3月《大厨》吧~06烹调思路：主料好、调料少陈燕：我认为“主料好、调料少”也是福州当地菜的烹调思路之一，原料优质一分、新鲜一分，烹调时即可少加一分调料，仅保留原香便已足够美味，例如我店里的芋鸭，主料选用生长期为一年的散养正番鸭，肉质既嫩又香，与产自福鼎的槟榔芋头一同入蒸箱加热，前者析出的“鸭露”（指番鸭经过干蒸后析出的汤汁，可用来煮线面和粉干，非常鲜美）便能充分渗入粉糯的芋头中，咸鲜回甘，香气逼人。再如我店的特色菜虾煎，选用每只重20克的新鲜大明虾，制作时仅加盐、味精和白胡椒粉，不添葱姜水、鸡蛋、淀粉等，鲜美的味道和软嫩微弹的口感远非市面上一般的虾饼可匹敌。为了让亲更快地阅读到桔汁鲳鱼、爆炒双脆等旺菜，这里小微就不给大家放芋鸭和虾煎的做法啦，感兴趣的亲可以查看年3月《大厨》~
芋鸭
虾煎桔汁鲳鱼许多城市都会有一道糖醋味型的压桌鱼肴——将整鱼炸酥后放入盘内，再熬酸甜汁淋在上面。在山东，这道菜为“糖醋鲤鱼”，江苏则叫“松鼠鳜鱼”，而到了福州，则是“桔汁鲳鱼”。原本此菜的传统做法中并无“桔汁”，仅仅是因为出品色呈桔红才得此名，而陈燕为了使其口味更富层次，在制作糖醋汁时淋入少许浓缩橙汁，赋予其淡淡的果香味，成菜色泽红亮，味道酸甜，也更加名副其实。制作流程：1.取一条重约克的新鲜鲳鱼，在两面打十字花刀，表面拍一层玉米淀粉待用。
鲳鱼两面打十字花刀，表面拍一层淀粉
2.锅入宽油烧至七成热，下鲳鱼浸炸2分钟，捞出沥油后放入盘内。入油浸炸2分钟，捞出装盘3.锅入底油烧热，下蒜末10克、青椒丁15克、红椒丁15克、*椒丁15克、洋葱丁15克、泡好的香菇丁15克煸香，淋清水克，浇入糖醋汁80克，撒白胡椒粉3克，舀入番茄酱50克搅匀烧开后熬20秒，淋少许水淀粉勾芡，起锅淋在盘中的鱼上即成。料头入锅煸香，淋清水后浇入糖醋汁撒白胡椒粉，舀入番茄酱搅匀烧开勾芡后起锅淋在鱼上制作糖醋汁：民天牌香醋克、清水克纳盆，撒白糖克、盐50克、浓缩橙汁30克充分搅化即可。爆炒双脆肉类原料中常说的“脆”并非酥脆，而是指一种带有韧性的弹脆，最具代表性的便是鲁菜中的“油爆双脆”和川菜中的“火爆双脆”，前者咸香醇厚、口感脆嫩，后者香辣爽口，是一道下酒佳肴；而闽菜中的“爆炒双脆”以海蜇和猪腰为原料，成菜汁稠芡亮，润滑无比，酸甜可口。批量预制：1.海蜇头克纳盆，加盐克揉搓均匀，清洗后放入水中浸泡5小时，捞出沥干后改成小块。2.猪腰一切为二，片去中间的腰臊部分，置于细流水下冲1小时至个头涨发至1.5倍，沥干待用。走菜流程：1.猪腰切成厚约7毫米的大片，先打上间隔为5毫米的直刀，将原料旋转90°，再打间隔为5毫米的斜刀，每打三刀切断，即成麦穗花刀。
猪腰打麦穗花刀
2.锅入宽水烧沸，下菜花克焯1分钟，锅内再放红椒片10克、*椒片10克、青椒片10克、洋葱片10克、蒜子20克以及海蜇头克、猪腰克焯约20秒，捞出沥干。3.净锅滑透，留少许底油，下所有原料翻炒几下，倒入味汁大火翻约5秒，淋少许色拉油，再炒5秒即可出锅。将原料倒入锅内，添味汁翻匀即可制作味汁（一份量）：1.民天牌香醋克纳盆，撒白糖克、盐50克充分搅化制成酸甜汁。2.取酸甜汁60克纳盆，依次加蒜末20克、白胡椒粉3克、香油15克、老抽5克、水淀粉25克搅匀即可。技术关键：1.此菜用海蜇头或者海蜇皮制作均可，但后者加热后易缩水，因此每份用量要比海蜇头多出一倍。2.海蜇头要加大量盐揉搓，然后泡入水中，这样能促使原料本身的盐分快速析出。3.要使成菜上桌后长时间不出水，需注意以下几点：第一，猪腰不要提前加调料腌制，以免破坏细胞壁，导致水分大量析出；第二，锅要烧热，味汁需提前调好，且大火猛炒，将食材水分快速封住。Q：为什么蔬菜和料头不拉油？A：此菜追求鲜嫩的口感，倘若厨师掌握不好拉油的火候，就会使食材流失过多水分，因此我们制作时只焯水、不拉油。07闽清粉干：煮着吃更滑炒着吃更香在福州市闽清县，有“无粉不成席”的说法，当地所产的粉干以大米为原料，经淘洗、磨浆、压制、烫煮、洗晒等十几道工序制成，成品变得紧实、弹韧，相对于软糯的米线，闽清粉干直径较细、质地较硬，加热后不断不黏，在慢慢吸收味道的同时也能保持筋道的口感，吃起来清爽不腻。闽清粉干在福州主要有两种吃法，一是煮，将其放入蛤蜊汤、鸭汤或牛杂汤中加热制熟，口感弹韧、滑爽；二是炒，常见调料为糟菜（闽清县的特产，将大芥菜改刀后晒至七成干，搭配糯米酒糟、食盐等拌匀，放入酒坛中腌制发酵而成）、红糟泥等，成菜香味扑鼻、锅气十足。番鸭红鲟粉干在“燕壹品”，一碗粉干有多种价位，若只以红糟炒香，通常售价二三十元；如果在煮粉时加入番鸭汤和鸭肉，价格便能飙升至上百元；而在商务宴请中，客人往往要再加一只红鲟（即膏蟹）或龙虾，因此动辄能卖出三五百元的高价。这道番鸭红鲟粉干上桌的过程中，让不少客人为之侧目——此菜足足用了1斤膏蟹、1斤白菜、1.5斤粉干和3斤鸭肉，包含了主食、蔬菜、禽鲜和海味，分量极大，三个人点一盆即可吃得酣畅淋漓。
白菜入锅翻炒，调味后下入蟹钳、蟹盖、蟹块
舀入鸭块、鸭汤大火煮2分钟倒入粉干继续煮约70秒，淋福建老酒，调味后下青蒜段小微卖关子年3月《大厨》P9有此菜详细流程和高清步骤图，感兴趣的亲抓紧查看吧~糟炒粉干以大把蒜苗和红糟泥炒制粉干，蒜香、酒香充分交融，味道咸鲜微甜，锅气十分浓郁。洋葱粒、五花肉馅、香菇粒等入锅煸香，下蒜苗碎炒匀，调味后加红糟泥翻匀小微卖关子红糟泥怎样制作？这道糟炒粉干的详细流程如何？年3月《大厨》“封面人物”栏目告诉你答案~醉排骨拼南煎肝南煎肝和醉排骨均为传统福州菜肴，外地游客来店就餐时几乎都要各点一份，考虑到这两道菜的份量都不小，陈燕将二者各减少一半，分装两碟后拼成一道大菜，使卖相趋于精致，也让客人能品尝到更多的当地美食。
炸好的原料与排骨汁、蒜末充分拌匀
蒜末入锅煸香，倒入南煎肝汁烧至冒小泡，勾芡后下猪肝片翻匀即可小微卖关子想获取大厨自制的排骨汁和南煎肝汁的详细配方吗？想带走这款招牌菜的制作全程吗？那就抓紧翻阅年3月《大厨》吧~金牌牛杂汤选用*牛的牛腩、牛排、牛肚、牛肠等6个部位，与牛大骨一同放入大砂锅，加老酒、当归、虾油、冰糖等小火煲透，既是一道硬菜，也是一款汤羹，成菜口感丰富、营养滋补，酒香味极为浓郁。小微卖关子食材如何处理？卤水怎样调配？抓紧翻看年3月《大厨》，了解这款牛杂汤的详细制作流程吧~除了以上菜品年3月《大厨》“封面人物”栏目中还介绍了“淡糟螺片”“墨鱼干猪脚猪肚汤”等旺菜的详细做法，感兴趣的亲，抓紧翻阅吧~以上菜品均选自年3月《大厨》“封面人物”栏目，想知道其全部制作方法吗？想了解更多名店名厨招牌菜吗？想获取更多经营管理秘笈吗？长按下方
