治疗白癜风多少钱 https://m-mip.39.net/czk/mipso_4513569.html“很少有人知道，青岛啤酒的第一桶酒就是从橡木桶里接出来的。”青岛啤酒科研中心酿造研究室主任邢磊对我们说。
矗立在青岛市北区登州路56号的青岛啤酒博物馆，是每位游客来青岛的必要打卡地。
有关青岛啤酒的一切，都能在这里找到线索。
▲青岛啤酒博物馆
年，德、英两国商人共同出资建造了青岛啤酒的前身——日耳曼啤酒公司青岛股份公司。
建厂之初，生产啤酒所需的原料与所有设备都从德国进口。其中，也包括年贮酒桶。
▲沧桑感十足的年贮酒桶
不是不锈钢罐，而是一只只巨型橡木桶。
后期随着不锈钢容器的出现，不锈钢罐逐渐成为啤酒酿造的主流。贮酒桶也逐渐退出舞台，成为青岛啤酒历史的见证者。
让人没想到的是，在多年后，这些橡木桶因为青岛啤酒对工艺技术的较劲，又换了一种“活法”。
“过桶”啤酒
1月9日，青岛啤酒超高端新品“一世传奇”官宣上市。
这款原麦汁浓度达23.9P、酒精度数超10.5%vol、容量达1.5L、赏味期3年的啤酒，突破了行业在酒精度、风味与储存时间的极限。
▲品鉴时，能直观看到酒体呈现偏红的琥珀色，
香气中既有啤酒特有的麦芽香，也有淡淡烘焙的焦糖甜香。
入口后能感受到酒体的烈与醇厚，回味带着蜂蜜的甜感，
啤酒花的苦感涩感并不突出，有点像在吃巧克力一样。
其中，最吸引人的点是，这是一款“过桶”啤酒。
什么是“过桶”？
简单来说，就是把发酵之后的酒放在橡木桶中继续发酵陈酿，为酒体增味增香的过程，一般常见于葡萄酒与威士忌的酿造中。
公元前0年～公元前年间，橡木桶最先在欧洲凯尔特地区得到运用，之后陆续有用橡木桶陈贮啤酒和葡萄酒的记载。
早期，木桶作为发酵或陈贮的工具，是啤酒酿造中必不可少的一部分。年，美国波本郡生产了近两千万个木桶，其中超过两百万用于啤酒生产。
但随着工业化革命的推进，不锈钢开始被应用到啤酒生产中。
工业化啤酒的生产往往只需要经过制麦、糖化、发酵等主要工艺流程后就能灌装出厂。这期间，与橡木桶再无任何交集。
上世纪70年代，啤酒精酿运动逐步推进，以美国精酿啤酒厂为代表的啤酒新势力对“过桶”进行多次试验。
年，GooseIsland推出第一款波本桶啤酒，把酒液灌入已陈酿8年的波本威士忌桶，获得丰富的咖啡、可可、焦糖、香草、椰子、橡木桶以及波本威士忌烈酒的风味。
这瓶“过桶”啤酒的出现，彻底打开了精酿啤酒发展的一扇大门。
“过桶”，成为精酿啤酒的高阶玩法。
▲一世传奇
青岛啤酒推出的产品，也属于此列。
传统啤酒，发酵时长一般在30～45天即可出酒，但青岛啤酒在酿造时采用了“两段法低温慢熟”古法工艺。
前段常规发酵后，青岛啤酒会把酒液放到威士忌橡木桶里，进行二次发酵与桶陈，将发酵时间延长至百天。
在威士忌橡木桶里二次发酵与桶陈期间，酒液会与橡木进行双向交互。
橡木的椰子、香草等香气及风味会浸入酒液，给啤酒带来更丰富的口感与风味。
因此，威士忌橡木桶的选择，显得极为重要。
寻找橡木桶
在威士忌的世界里，橡木桶不仅是陈酿的绝佳容器，还是威士忌的“灵魂”所在。
威士忌的主体风味中，有70%是来自橡木桶，只有30%来自基酒。
过去百年间，苏格兰威士忌通过大量现代科技对橡木桶进行深入研究，让行业对“橡木桶对威士忌的风味影响”到达了微观层面。
不同地区的橡木会给威士忌带来不同的风味物质。比如，欧洲橡木中含有更多的鞣花丹宁酸，会让威士忌层次感和结构更突出；而美国橡木中内酯类、酚类和香兰素含量更高，能给威士忌带来丰富的香气。
▲美国橡木
▲欧洲橡木
这也影响着青岛啤酒对于橡木桶的选择。
走进青岛啤酒的酒窖，能看到几百只橡木桶整整齐齐地躺在架子上，这是青岛啤酒第一批用于产品二次发酵及桶陈的橡木桶。
现场的青岛啤酒工作人员介绍，这批花高价从美国知名威士忌酒厂采购回来的初填桶，是经过多次研究后，最适合进行桶陈的三种不同类型的威士忌橡木桶。
无一例外，这些橡木桶都是美国桶。
▲青岛啤酒酒窖
据邢磊回忆，前期的选桶中，青岛啤酒对比了各类橡木桶的属性。
“欧洲橡木桶的单宁酸高，能带来更多单宁涩感，用来酿造葡萄酒再合适不过，但酸涩感对啤酒来说是一个缺点，用欧洲桶只会无限放大这一点。”
美国橡木桶则恰恰相反，不仅单宁酸含量低于欧洲桶，橡木内酯也更丰富，带来的风味更浓厚、突出。
特别是经过威士忌陈酿后的初填桶，单宁酸在前期陈酿威士忌时进一步浸出，含量更低，却在橡木桶原有风味的基础上，又增添了一重“威士忌风味”。
香气里的“混酿”
威士忌橡木桶可以为啤酒增添更多的香气与风味，但这一前提，是组合搭配的正确性。
波本桶会给啤酒带来类似太妃糖的焦香气息，杜松子桶有着复杂多元的草本香气，朗姆酒桶有着椰子、黑巧克力的味道……
不同风格的威士忌橡木桶产生的香气与风味物质不一，甚至是每一只桶都会因为陈酿期间的温度、湿度等环境因素的变化，香气与风味物质千差万别。
在前文我们提到，青岛啤酒采购了三种不同类型的威士忌酒桶用于酿造。
▲酒窖内的橡木桶
类似葡萄酒会有不同品种的混酿产品，青岛啤酒也通过将酒液经过不同类型的威士忌桶陈后，按一定比例混合调配，从而实现更多元的香气与风味物质的呈现。
“通过我们的最终解析，最佳的香气比例是70%来自啤酒的基酒，30%来自于橡木桶。”
邢磊说，这样不仅能喝到啤酒的醇和烈，还能感受到椰子、香草冰激凌的风味。
但在保证工业化生产及品控的前提下，如何保持每一批次产品最终呈现的风味、香气具有稳定性？
这个问题，或许只有青岛啤酒科研中心才能解答。
青岛啤酒科研中心，前身是创立于年的青岛啤酒研究所，去年11月启动创新基地建设。这里拥有业内唯一一个啤酒生物发酵工程国家级重点实验室，是科研人员将基础研究变成应用研究的向往之地。
▲青岛啤酒科技研发中心（国家重点实验室新基地）规划图
在这里，不乏国内外各大高校的顶尖人才。比如今年从德国不来梅大学引进的博士后张欣，主要通过研究纳米微粒提高人体的饮用感受。
除了邢磊所在的酿造技术研究室专门负责产品开发外，科研中心还下设原料、风味调控、微生物、生化、包装等多个实验室平台，仪器设备均达到国际先进水平。
青岛啤酒对产品风味的精准把控，就来源于科技研发中心的风味解析能力。
通过对三种类型的威士忌橡木桶进行细致的风味解析，再由国家级酿酒大师的调配把关、61轮测试酿造实验、0多轮国家级品评团队的品鉴，科研中心一步步优化调整不同类型威士忌桶的占比，才得出最优的“混酿”组合。
科技的尽头，是传奇
一世传奇的桶陈阶段，是在酒窖里完成的。这里长期处于恒温、恒湿状态，以保持微生物群的稳定。
酒窖内，属于“禁区”。即便是青岛啤酒公关部想拍摄宣传图或视频，不仅拍摄人员要“全身武装”，就连摄像机也要套上一层薄薄的防护袋，才能被允许进入内部拍摄。
不过，在走廊的尽头留着一扇小门。据说，是专供科研人员进出所用。
青岛啤酒科技研发中心的科研人员，对于理化指标的掌握异常敏感。
在公司安排团建，集体外出采摘大樱桃时，当其他部门讨论樱桃的色泽和酸甜可口的口感时，研发中心的科研人员会讨论采摘下来的樱桃直径有多长。
或许，正是因为对任意事物都抱有科研之心，青岛啤酒越来越像一个“技术控”。
▲从酒窖所在楼层俯瞰青岛啤酒厂
寻找适合的橡木桶、打磨最优的多桶比配方，只是研发过程中的一部分。针对每个环节的雕琢，才是对技术追求的更好诠释。
除了作为一款“过桶”啤酒，一世传奇还是全球工业化生产中，首创全麦酿造实现原麦汁浓度高达23.9P的产品。
在一些小的精酿厂或者个人自酿啤酒中，23.9P的高浓度虽然也可以实现，不过往往会添加糖或糖浆等辅料来提高最终浓度。
而青岛啤酒是在工业化生产中实现高浓度全麦酿造，难度其实非常大。
因为工业化生产中，一批投料量往往达到吨，而麦芽的淀粉含量相较于糖浆非常低，全靠麦芽在工业化流程中实现这么高浓度，是一个很大的挑战。
同时，一世传奇在生产过程中，原麦汁浓度完全没有稀释，“从最初酿造23.9P，到最终成品23.9P”，每一个影响浓度的关键节点，都要精准掌握。
除了基酒本身的酿造难度外，酵母也是一个挑战。
“酵母和我们人一样，不同环境下生长状态也不一样。”
青岛啤酒的百年酵母此前一直适用于相对低浓度、低酒精度的啤酒酿造。面对这款原麦汁浓度达23.9P、酒精度超过10.5%vol的啤酒，意味着耐受能力需要大幅提高。
邢磊说，这几年研发团队一直都在百年酵母的原有基础上，持续驯养和优化，一步步适应高浓度啤酒的酿造。
百年酵母耐受能力的提高，经过了多少个实验阶段？影响原麦汁浓度的关键点究竟有多少？
涉及到商业机密，更详细的信息不便向外透露，但青岛啤酒对酿造中诸多难点的突破，已在行业形成一个技术天花板。
▲登州路啤酒一条街
从登州路56号的大门出来，马路对面商家打开店门，忙着清点卸货。
时不时有一两个顾客从门口路过，顺便找老板订上几箱啤酒。
撑起这座啤酒之城的，不只是青岛人对于啤酒的热爱。我们身后的这座百年酒厂对技术的较真，或许才是这座啤酒之城运转下去的动力。
