几乎走遍梧州市区了，还是没能找到记忆中的槟榔香。
六堡茶是产自广西梧州的名茶，也受到国家地理标志的保护，在中国茶叶的体系中自有其不可撼动的地位。但是，如果用探索、梳理脉络，而非纯“饮品”的视角来看，六堡茶还是颇具争议的。这个争议关系到对其特色“槟榔香”的认识分歧，也触及本次选制产品的根本设定。
众说纷纭
关于六堡茶槟榔香的说法很多，有人说是六堡茶茶树品种的味道，有人说是六堡镇的地域香，有人说是茶汤落喉之后的清凉感，也有人说是梧州茶厂特有的木板仓的味道，更有人说是六堡茶毛料在渥堆之后所产生的味道。然而，走了几个厂子，除了梧州茶厂有一款名为“槟榔香”的产品比较接近我的理解之外，其他的或是木质香，或是老茶转化出的参香，或是渥堆所留下来的堆味，这些所谓的“槟榔香”似乎都不太槟榔。
六堡茶（未湿水渥堆）
我没有吃过槟榔，但我外公有一片槟榔园。每次回去探望外公时，总能在空气中闻到阵阵的“槟榔香”。尤其是槟榔花开时，那种似花、似木，又带有些清凉感的香气更是明显。因此，我对“槟榔园”的香气还是比较熟悉的。而多年前我所感受到的六堡茶的“槟榔香”，确实就是槟榔园那种清新、清凉又令人舒服的味道。可惜之后再遇见的所谓“六堡茶”，大多与普洱茶熟茶或是其它黑茶没太多差异了。
不知是不是品种、工艺都变了，那种典型的槟榔香在今日的梧州似乎也属难寻难觅的味道了。
六堡茶的工业革命
梧州是西江运输线的中转站，位处珠江流域的上游，在清末民初便是茶叶的产销重镇。六堡茶顺着水路直下广州通向港澳或东南亚，深受当时海外华侨的青睐。二十世纪初，中国茶叶的外销市场逐渐为印度茶所抢占，而六堡茶反而因为有习惯了其独特口感的港澳及东南亚的消费群体，在外销低靡的情况下一枝独秀。
那时候的六堡茶，还是遵循着古老的黑茶制作技术，在炒青之后，经初揉、堆放发酵、复揉、干燥等工序而形成品质，也有采取蒸气杀青后将茶填入竹篾内用脚踩踏揉捻、发酵再烘干者。撇开制作方式上的细微差异不论，那时候的六堡还如同普洱茶生茶一般，不进行湿水渥堆。
梧州茶厂的木板仓
上世纪五十年代，梧州茶厂开始进行改革，先后引进了云南大叶种和湖南、福建等地的茶树进行品种改良，以提高鲜叶产量。品种“改良”的同时也伴随着工艺“改良”，茶厂开始采取湿水渥堆的方式，透过湿热作用迫使茶青内含物质转化，在降低苦涩感的同时，也帮助弱化各个品种独立的特性，将之杂糅、调和成一个口感，以满足茶叶产量及质量标准化、规格化的产品要求，同时完成工业化生产的时代任务。
了解了这段变革的历史之后，就不难理解为什么六堡茶典型的槟榔香难以寻找了。茶是农产品，离不开产地、品种、工艺三个要素，只要其中一个稍有改变，成茶的香气、滋味，乃至于茶叶的整体气质必然随之发生变化。而在这场六堡茶的“工业革命”或“技术革新”浪潮的推波助澜之下，工艺变了、品种变了，鉴别品质的话语权也随之递移。典型的“槟榔香”似也不复存在，然“槟榔香”三个字却十分幸运地保留了下来。后人不明究理，生搬硬套，将各种六堡茶的滋味统称为“槟榔香”，反让“槟榔香”蒙受深深的误解。
寻寻觅觅槟榔香
离开梧州，进入六堡，终于撞见了带有典型槟榔香的六堡茶，其槟榔园的香气十分清晰、浓郁、贯穿首尾。主人*利华说：这是他进驻茶厂以来所压制的第一批茶，所选用的茶青原料是六堡茶的原始品种苍梧群体种，鲜叶经杀青、揉捻、轻渥堆后直接压饼干燥，不再进行第二次的湿水渥堆，成茶至今已紧压陈化了12年。
传统六堡茶的渥堆仅仅只是将揉捻后带有水分的茶叶堆放在一起，使之轻微发酵，与将茶叶大堆加水、透过湿热反应迫使茶质转变的工序不同，因而保留下苍梧群体种的品种香气——槟榔香。采用这样的工序，年份较新的六堡或许仍然带有一定的苦涩感，但经过时间的陈化，黑茶的后发酵持续进行，慢慢可以转化出越发醇和的口感。然而，经过了工艺改革之后的再一次湿水渥堆，虽则可以加速其发酵、迅速去除苦涩，让汤感趋转醇和，却牺牲了苍梧群体种所独有的特殊香气。没有了槟榔香的六堡，自然不易和别的黑茶类，尤其是熟普，有明显的区分，辨识度也降低了。
现正值茶树开花的季节，走入苍梧群体种的生态茶园，处处可以感受到浓郁的茶花香气，这种香味有些类似槟榔花，如果再浓郁数倍，便与六堡茶典型的槟榔香十分相似了。走了一趟茶园，细品几款由苍梧群体种做成的六堡茶生茶，果然都带有相同调性的槟榔香，只是随着陈化年份和型态不同，香气有轻有重罢了。
有机茶园
标准茶样是靠脚找出来的。这次在茶厂试了许多样品，大概可以总结出六堡茶槟榔香的几项成因：
首先，原料是产自六堡、纯正的苍梧群体种茶树鲜叶；
其次，要依照传统的初制工艺精工细作，不经湿水渥堆（或者轻微地湿水渥堆）弱化其品种特征；
第三，在紧压陈化的状态下，比散放更利于转化出醇厚的汤感及浓郁的槟榔香。
或许，放诸一百年前，典型槟榔香的六堡茶比比皆是，而经历生产技术革新之后的今日，槟榔香反而十分难得了。即便是口感样本库还算丰富的我，也只是第二次感受到如此浓郁的槟榔香。如果问我日后三联生活爱茶是否会推出这款典型槟榔香的产品，只能说，这槟榔香的造价实在是有些高昂……
作者简介
陈重穆，北京大学博士，三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年，从事茶学教学4年，对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本，将“茶”更接近本真的面貌介绍给读者们。
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